机械网--软包装即食蕨菜的加工工艺

蕨菜又名鸡脚爬、拳头菜、蕨鸡苔等，广泛散布于我国山区阴湿地区，是纯天然无公害绿色食品资源，具有较高的食用、营养价值和保健功能。目前正是蕨菜采收季节，现介绍软包装即食蕨菜的加工技术，以供个体经营户及下岗人员投资参考。 1、主要材料及设备。蕨菜、柠檬酸、食盐、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、鸡精、白砂糖、辣椒粉、5香粉等。天平、真空充气包装机（目前市场价格在2000⑶000元）。 2、工艺流程。原料采收→预处理→烫漂→腌渍→脱盐复绿→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→成品 3、操作要点 1、原料的采收。每年4⑹月份是蕨菜的采收季节。采摘高20厘米左右、叶苞未展开的紫褐色鲜嫩茎叶为原料。采摘后及时加工处理。 2、原料预处理。剔除过老或纤维较多的部分，根据其色泽、嫩度、粗细、及顶梢状态分级，归类，然后切成长4⑹厘米小段，清洗干净。 3、烫漂。将处理好的原料倒入加有0.2%柠檬酸的沸水中烫漂3⑸分钟。取出迅速用活动水浸泡冷却。 4、腌渍。将冷却的蕨菜放入重量比为1:4的饱和食盐水腌渍1个月。饱和盐水法腌渍的蕨菜，护绿效果较好，其色泽、组织状态、维生素C和叶绿素含量均优于高于干腌法。 5、脱盐复绿。将腌渍后的蕨菜用大量活动水冲洗后，用pH4.0，200毫克/公斤醋酸铜液浸泡蕨菜20分钟复绿，再用0.5%碳酸钠溶液调pH值约至7.0，并保持10分钟。 6、漂洗。将复绿后的蕨菜捞出，迅速用活动清水冲洗，沥干。 7、拌料调味。根据不同的口味调味配方以下： 香辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，鸡精2克，料酒20克。 糖醋型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，鸡精2克，料酒20克。 酸辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，鸡精2克，料酒20克。 5香型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，鸡精2克什么属于违章建筑，料酒20克，5香粉6克。 8、装袋、封口、杀菌。将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，装时不污染袋口外壁，装量为每袋蕨菜50克、调味汁5克同样房屋拆迁补偿不等怎么办，总重量55克。采取真空充气包装机进行真空热合封口。采取常压沸水（100℃）杀菌10⑴5分钟。 9、冷却、抹袋、贴标签。将杀菌好的成品立即用活动清水冷却至37℃以下，取出用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。 4、成品质量。袋中蕨菜紫褐色或浅绿色、汤汁较透明、脆嫩可口、无异味、无杂质。来源：《农技服务》